北山魯山人の「出汁の取り方」には
鰹は本節より亀節がよい
叩くとカンカンという拍子木のような音がするものがよい
切れ味の良い鉋を用意する
削ったものは
まるで雁皮紙の如く薄くガラスのように
光沢のあるものでなければならない
前夜から水につけておいた昆布
４０分超弱火で煮だす
これは魯山人の昆布だしの取り方とは異なるもの
鰹節は枕崎の亀節
厚みは雁皮紙とはいかず。
光沢はそれなりに
昆布だしを一度沸騰させ
一気に削り節をいれ
さっと引き上げる
黄金色の出汁
冷蔵庫に保存する。
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